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GESTION ET
CONTROLE DE LA RESTAURATION Vendre mieux et plus, générer le meilleur profit, répondre aux besoins du consommateur, telle est la vocation de l'entreprise. Dans le contexte économique actuel, il est fondamental pour toute entreprise, quelles que soient son activité et sa taille, de connaître et de mettre en œuvre, les techniques modernes de gestion. En effet l'entreprise touristique au Maroc doit adopter la démarche marketing- management dans la gestion de ses activités. Ainsi, la restauration, l'une des composantes essentielles du profit et de la filière touristique, est appelée à moderniser ses pratiques de gestion. De même, tous les opérateurs qui agissent dans le tourisme, un secteur-clé de l'Economie Nationale, doivent privilégier la satisfaction du client dans la gestion de leurs activités. En outre, l'enseignement du marketing- management adapté au Tourisme doit être favorisé dans la formation dispensée dans les instituts et les écoles spécialisées dans la gestion hôtelière et touristique. Pour toutes ces raisons, l'ouvrage de M. Salah CHAKOR est un guide d'apprentissage de technique et de méthode de la gestion et du contrôle de la restauration. Je pense que ce travail apporterait une aide précieuse aux étudiants, aux formateurs et aux praticiens dans les domaines de technique et méthode appliquées à la gestion et aux contrôle de la restauration. Ali BASTA Docteur d'état en Marketing Professeur chercheur et consultant En gestion des organisations Facultés de Droit de Fès et de Méknés THEMES TRAITES: PREMIERE PARTIE: Eléments théoriques et pratiques de la gestion de la restauration. CHAPITRE PREMIER : aspects généraux Planification du département de
la restauration (F & B) Organigrammes CHAPITRE DEUX : Service des approvisionnements : Achat et gestion des stocks. Politique des achats et sources des approvisionnements. Réception des marchandises et leur contrôle de stock Stockage et distribution contrôle des stocks CHAPITRE TROIS : La transformation de denrées production et contrôle Contrôle qualitatif et quantitatif CHAPITRE QUATRE : Les ventes : Calcules et rapport F & B. Prix revient Prix de ventes et calculs des relations Rapport F & B CHAPITRE CINQ : Méthodes de contrôle des coûts : Méthodes classique, coûts standards et systèmes complets : Les méthodes classiques les coûts standards Le contrôle du bar Les systèmes complets - Howards
& Hawarth - Système Foster - Système Hilton DEUXIEME PARTIE: CHAPITRE PREMIER : Cas des fiches techniques CHQPITRE DEUX : cas des calculs
d'indicateurs de gestion (éléments d'un tableau de bord de gestion,
rendement, majoration). CHAPITRE TROIS : Cas des calculs des moyennes des rations. |