Echo ithto

L’art culinaire suscite souvent de nombreuses interrogations telles que : Pour quelles raisons les cuisines varient-elles de régions en régions et de pays en pays ?

Pour quoi les goûts des individus varient-ils selon l’âge, le sexe, la profession, la classe, la condition sociale, et la région ? Pourquoi la consommation de tels ou tels ingrédients est-elle différentes selon qu’on observe les pays de l’Afrique du Nord, ceux de l’Afrique du Sud, de l’Afrique Centrale, ceux de l’Europe, de l’Asie, de l’Amérique ou ceux du proche, et du moyen Orient ? etc.

La réponse est que, ce sont des faits socio-culturels faisant partie intégrante du patrimoine de l’humanité, c’est à dire des faits intimement liés au passé ancestral (historique), à la géographie, au climat et surtout aux croyances, aux traditions, aux conditionnements sociaux aux impératifs moraux et religieux, des groupes sociaux si petits soient-ils et de la civilisation qui est la nôtre.

Nous ne consommons pas tel ou tel produit parce qu’il est bon, délicieux, mais parce que notre famille et particulièrement notre mère nous appris à le trouver bon. C’est une culture assimilée depuis notre naissance selon les critères socio-culturels de la société qui a été élevée elle même sur le plan effectif et culturel, comme sur le plan gastronomique d’où le fait que chacun apprenne d’abord sa langue maternelle et à des préférences gustatives particulières.

Ainsi s’explique notre attachement naturel non seulement à la cuisine de notre mère, mais encore à la cuisine de la région, du pays où nous sommes nés et où nous avons grandi comme nous aimons le patois de notre enfance. Au fond, les cuisines régionales sont aussi les patois de la gastronomie. C’est pourquoi les spécialités de chacune de nos provinces sont innombrables et chères. Elles reflètent leur particularité, leur singularité et leur spécificité socio-culturelles sont elles sont fières.

A Tafilalt, par exemple, on est fier de présenter aux invités une Madfouna, des pigeons farcis, une soupe à l’Ouarguia, des préparations typiques à base de dattes…

C’est la raison pour laquelle il faut respecter également les usages culinaires des autres pays et des diverses régions qui les composent, car en agissant ainsi nous respectons la cuisine de l’autre qui, lui aussi aime ce que, sa mère lui a appris à aimer.

Nous ne voyageons donc pas pour manger ce que nous avons l’habitude de manger chez soi, mais pour découvrir les spécialités gastronomiques des autres, car c’est la meilleure façon de découvrir leur culture et de mieux connaître leur façon de traiter les aliments.

Plus qu’un acte nutritif, manger est un acte socio-culturel. Bien manger, avoir le souci de bien manger et de bien boire relève de la culture, exactement comme le goût du choix des beaux livres, des beaux tableaux… bien manger est aussi un acte de gratitude devant tout ce que Dieu nous a donné de bon, de délicieux, c’est le rite par excellence de la convivialité, du bien être et de l’ouverture sur les horizons et les êtres les plus lointains.

De tous temps, le raffinement de la cuisine a été lié au degré de l’évolution économique et de la civilisation des peuples ancestraux. Après les Mésopotamiens et les Egyptiens, les Grecs et les Romains ont apporté leurs connaissances et habitudes culinaires à la cuisine française qui perdureront jusqu’au moyen âge. Au Maroc la situation géographique et tous les évènements qui se sont succédés durant son histoires, ont provoqué l’évolution et la progression de sa culture culinaire. La cuisine régionale, celle du terroir, l’utilisation des épices et des herbes ; des légumes sauvages, et d’autres produits agricoles, la cuisine juive, berbère, arabe, chrétienne,…etc, ont toutes contribué à l’enrichissement de la cuisine nationale ; ce qui a aussi fait de la cuisine marocaine l’une des cuisines les plus variées et les plus renommée au monde.

L’art culinaire est également un témoignage historique incontestable de notre mode de vie et de l’évolution de nos mœurs

particulier dans celles dites DIOR EL MAKHZEN, quand on se met à table l’on présente une mosaïque de plats crus et cuits, composés de salades de viandes, de légumes et de desserts. Le poulet bildi, le lapin, le pigeon, la dinde font également partie intégrante de cette cuisine riche. De même qu’une variété de semoules ; de pâtes, de riz préparés de diverses manières sont aussi présents au menu marocain. Une grande planche de pain est aussi présenté et l’on trouve le pain de blé tendre, d’orge, de maïs, cette variété de pain est préparée selon différents modes tels que : au four, au kanoun, en tagine,…etc.

Les menus que l’on présente selon un ordre en crescendo ou tout sur table, en fonction de circonstances, est un menu riche dans lequel des règles sont respectées.

Le premiers repas de la journée est celui du 1^er FTOUR matinal ( 1^er petit déjeuner) servi après la prière du « SOBH », ce repas consiste au service d’une soupe de semoule à base d’orge, du blé ou du maïs, lié avec le lait frais (HSOUA) et du café noir au lait.

Le deuxième repas appelé FTOUR TANI ( 2éme petit déjeuner) est servis à 10h du matin surtout dans les villes anciennes telle que Marrakech, Fès, Mekhnès,…etc et dans les compagnes qui ont une stricte tradition culinaire. Cela consiste au service du thé à la menthe, du pain, l’huile d’olive et du miel ou Msemen, Baghrir, ou du beurre baldi et du miel. Les gens qui travaillent dans le commerce ( épiciers, commerçants, artisans,…etc) vont dans leur lieu du travail tôt le matin, pour revenir à 10 h prendre ce deuxième FTOUR.

Comme troisième repas de la journée, le déjeuner est généralement servi entre 13h et 15h et il est composé d’au moins trois plats, chez la majorité des familles, cette composition variée selon les saisons et selon les cérémonies et elle se présente comme suit :

Invités, les menus peuvent être riches et composés de quatre à cinq plats ( salade, pastilla, poulet, viandes ou couscous, dessert ) thé à la menthe Le couscous est généralement servi tous les vendredis, les poissons le samedi ou le dimanche.

Le quatrième repas est servi après la prière du AASER à 16h appelé Terdida, surtout servi dans les villes traditionnelles et dans les campagnes, en période de la moisson, ou quand la journée est longue. Ce repas est composé du thé, café, pain divers ou Mesemen, Baghrir, avec de l’huile d’olive, du miel, du smen ..etc

Comme cinquième repas, le dîner est servi après la prière d’ALAICHA. Ce service est le plus souvent léger, il est composé de pâtes alimentaires avec du lait ou en sauce, ou la harira, ou encore une soupe aux légumes. Dans les familles où l’on sert seulement 3 repas ( petit déjeuner, déjeuner, dîner) le dîner est plus au moins copieux ; Il est composé d’un plat de viande et un dessert, ou d’une salade, soupe et d’un tajine maigre aux légumes.

Pendant les cérémonies officielles et avant les repas un cocktail d’accueil est servi aux invités. Ce dernier est composé de jus de fruits, boissons chaudes et de pâtisserie. De même qu’avant chaque repas servi aux invités on présente du thé à la menthe et des petit fours. Ce service du thé est symbole du bon accueil chez les familles de grandes noblesse, de même que le lait et les dattes. Le thé est préparé soit par une personne spécialisée soit par une personne âgée à laquelle on fait appel en guise de reconnaissance et de respect. Ce service se fait d’une manière cérémoniale en respectant toute une tradition. Dans certaines familles le thé est servi avant et après le repas.

Aussi faut-il distinguer certains repas d’occasion de cérémonie et de circonstance et il s’agit à titre d’exemple de :

La bonne cuisine est celle qui donne des satisfactions gustatives et spirituelles.

La bonne cuisine, c’est la vraie cuisine, c’est celle qui, dans son élaboration, on marie goût et présentation, qui ne se sacrifie pas à la facilité ni au luxe dans les présentations ; celle que l’on fait avec de bons produits et qui a pour finalité la satisfaction gustative et spirituelle des consommateurs. Il est donc important à cet effet de tenir compte de certains principes :

Et donc, l’art culinaire doit être vrai, sans maquillage ni falsification ; en cuisine la vérité c’est la vérité. La cuisine doit être vraie parce qu’elle est l’expression d’une éthique issue des profondeurs de notre civilisation. C’est un art de vivre humain, une pratique qui, autour d’une table, permet d’améliorer et de conserver les rapports entre les membres d’une famille, d’un groupe d’amis, de collègues…..etc. La cuisine est un ensemble, un tout, une entêté, sans oublier que toute préparation destinée à nourrir l’être humain peut être et doit être de la cuisine. La gastronomie est une expression artistique qui implique une relation avec la pensée dont elle s’inspire de la même manière que la musique, la peinture, le tapis, et un art populaire quelconque. Si l’on dit que le peintre dispose de sept couleurs, le musicien de sept sons, le cuisinier lui aussi dispose de sept saveurs; c’est dire que l’art de la cuisine ne réside pas uniquement dans la confection des plats employant des produits de luxe (truffe, foie gras homard,…..etc) ; toutefois, une simple purée de pommes de terre faite dans les règles de l’art doit être de la vraie cuisine.

Enfin, la cuisine est une culture qui fait partie intégrante de notre vie quotidienne, c’est le principal moyen de réparation de l’organisme, et c’est la bonne cuisine qui fait le maintien de la santé en bon état . C’est aussi l’un des principaux témoins de la civilisation et des traditions d’une nation.

Alors, sauvegardons notre cuisine, par la création d’un conservatoire national de la gastronomie, à l’instar des pays des grandes de renommée culinaire.

Technique de préparation

COUSCOUS AUX DATTES

Couscous ordinaire « t’faya » dans lequel on remplace les raisins secs par les dattes dénoyautées cuites à la vapeur.

AUX DATTES ET AMANDES

Technique de préparation

Passer les amandes mondées légèrement dorées et mélangées au sucre au hache viande deux fois. Ajouter à la pâte d’amande des œufs, le beurre ramolli, la cannelle, les dattes dénoyautées et malaxer, l’eau de fleur d’oranger, la gomme arabique. Avec la pâte d’amande, former des bâtonnets de 15 cm de 1 à 2 cm de diamètre. Prendre les feuilles de pastella, les induire de beurre, chevaucher les deux feuilles et coller avec du jaune d’œuf. Prendre un bâtonnet de pâte des dattes et le placer sur le bord des deux feuilles chevauchées. Enroulez le bâtonnet ainsi enveloppé dans les feuilles de bastella et essayer de l’emboîter au bout du premier en l’enroulant autour de celui-ci dans un plat à bastella que vous aurez préalablement beurré et dans lequel vous aurez placé une feuille de bastella. Cuire à la manière de bastella .Avant de servir, retirer les deux feuilles de bastella qui recouvrent les deux faces de M’hancha afin de mettre en valeur sa forme serpentée. Avant de servir arroser de miel et saupoudrer d’amandes

Technique de préparation

MOROCCAN CUISINE Moroccan

cuisine is rated among the best ones in the world , is it in the third position after French and Chinese cuisine. it is the best art of oriental cuisine , thanks to many characteristics . First, it's based on aromatic spices , especially in the Berber regions . Second, vegetables and sun-drenched fruits give delicious dishes , and the famous ones are Tagine , couscous , méchoui , kebabs , pastilla and tanjia . Then families in morocco are known by gathering around a table , and start eating after washing and saying "bismilah" . what characterize Moroccans is that they eat with their hands which is one of the Islam Teachings , and they end their meal by saying "alhamdolilah". And we have chosen for you this famous meal : Tanjia This famous specially has the name of tanjia , the earthenware in which it's cooked, we throw all the ingredients mingled all together , we move it to mix them , we close it with paper and a string , take it to the hamam , where it should be cooked for 4 hours , it's a plate made up by men for men .For a fiesta or an occasion during which they will play cards , listening music… ingredients : - 1kg and ½ of muton meat - 6 complete mineed cloves of garlic - 2 spoonful soup to of cumin - 1 pinch of safran - 1 preserved lemon , cut into 4 - 1 soup spoonful of " ras el hanout " - 50 to 100g of " smen " ( staled butter) - 1 glass of water preparation : put all the ingredients in the earthenware , pour oil , move everything to mix , close with paper and string , tap some holes , take it to hamam to be cooked in hot ashes , serve hot , we can cook either in a pesure cooker or in the over.

By : Noureddine Amzil
Elève Stagiaire